kucharzysz?

Bez czego kulinarny karnawał  nie jest karnawałem? Bez oponek, faworków i pączków –  te ostatnie zostają na koniec, kiedy wszystkich ogarnia mania tłustoczwartkowego zajadania się pączkami i liczenia kto zje więcej.

Oponki w moim wydaniu nie są  ani drożdżowe, ani z twarożkiem. Mięciutkie, najlepsze tego samego i następnego dnia. Potem wysychają i robią  się twarde jak kamyki. Może je ewentualnie potraktować  jako zastępstwo twardych ciasteczek do maczania w winie albo herbacie, jak np. włoskie cantucci. Wykwintne stwardniałe oponki, właściwie czemu nie?

Ale kiedy już ma się ochotę na oponki takie, jakie w założeniu mają być, trzeba je zjadać w ten sam dzień. Są mięciutkie i puszyste w środku, z chrupiącą, złotą skórką. Formowałam małe kulki, wpychałam w środek palec i tak robiłam oponki. Można też spróbować inną metodą: utoczyć z ciasta cienki wałek, dzielić na niedługie odcinki i zlepiać oba końce ze sobą. Zrobiłam tak parę pierwszych, ale nie było takiej siły, która utrzymałaby końce razem i zamiast obrączek uparcie smażyły się podkówki.

Przepis z książki Icy Provkok Siedem rodzajów ciast.

Składniki:

1 jajko

100 g cukru

100 ml mleka

2 łyżki stołowe margaryny

ok. 300-400 g mąki pszennej

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

olej + cukier puder

Przygotowanie:

Ubij jajko i cukier na puszystą, jasną pianę. Powoli dodawaj mleko. Roztop margarynę, wlej do piany i dokładnie wymieszaj. Dodaj 300 g mąki (przesianej) z proszkiem do pieczenia. W przepisie jest jej aż 450 g, ale wtedy ciasto jest za twarde. Radzę zaczynać od 300 g i ewentualnie stopniowo dosypywać po trochę, aż do uzyskania gładkiej kuli, która nie będzie lepić się w rękach, a jednocześnie nie będzie za sucha (jeśli przedobrzycie z mąką, dodajcie trochę mleka albo margaryny).

Ciasto wyłóż na posypaną mąką stolnice i wyrabiaj przez chwilę. Tutaj są dwa sposoby formowania oponek. Jedna to uformowanie długich, cienkich wałków, dzielenie ich na kawałki i zlepianie w obręcze. Ale podczas smażenia zlepienia pękają i w efekcie wychodzą nie oponki, a podkówki. Drugi sposób, kiedy oponki zostają oponkami, to formowanie małych  kulek (2-2,5 cm średnicy) i robienie w nich palcem dziurki w środku i rozszerzanie dziurki do coraz większej. Podczas smażenia oponki puchną, więc przy małej dziurce zrobią się kulki.

Podgrzej olej do temperatury 180^oC. Jak sprawdzić, czy temperatura jest odpowiednia? Wrzuć kawałek ciasta. Jeśli lecą z niego bąbelki, po chwili wypływa na powierzchnię i powoli się rumieni, możesz wrzucać oponki. Jeśli olej jest za gorący, zestaw go na chwilę z ognia i ponownie doprowadź do dobrej temperatury. Ciastka smaż około minuty z każdej strony, przewracając, kiedy jedna się już zarumieni. Nie powinny być brązowe, ale złociste. Odkładaj na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi do odsączenia z nadmiaru tłuszczu. Posyp cukrem pudrem.

Zbigniew Jerzyna, I poszedłem za nią

Czekolada tworzy dobre połączenie z wieloma innymi smakami. Klasyczna czekolada z pomarańczą (swoją drogą, dostałam właśnie obłędnie pachnący płyn do kąpieli z prawdziwą czekoladą i olejkiem pomarańczowym, pachnie cudownie, robi bąbelki, skóra jest po nim ponoć gładka i aksamitna, cud miód, tyle że... nie mam wanny), czekolada z cynamonem, orzechami, bananem przecież (banana split), z truskawkami jako proste i, możnaby pomyśleć -pospolite, a jednak nadal działa, szczególnie w połączeniu z wieczorem, świecami, szampanem, ewentualna opaską na oczach. Dla wielbicieli mocnych wrażeń czekolada z chilli. Czekoladowa tarta z gruszkami, czekoladowe pralinki z nadzieniem, śliwki w czekoladzie... Długo bym tak mogła.

Wreszcie czekolada z imbirem. Nie tylko w środku, ale też na wierzchu, udekorowana migdałami. Pomysł na ciasto znalazłam w Ciastach (wyd. Świat książki), ale zmieniłam trochę proporcje. Dodałam więcej imbiru, odrobinę więcej proszku do pieczenia, za to dużo mniej cukru. W oryginale było go 200 g, ja dodałam tylko 60. Ciasto jest bardzo słodkie dzięki rodzynkom, których w środku jest dużo, czekoladzie i polewie na wierzchu. Rodzynki można posiekać w blenderze, tak samo czekoladę – albo zetrzeć ją na tarce o grubych oczkach. Ciasto po wymieszaniu wszystkich składników jest gęste, przypominające muffinkowe.

A po upieczeniu – miękkie i puszyste w środku, z cienką skorupką na wierzchu. Oblane czekoladą, z migdałami, pokrojone na małe kwadraciki (zaniesione na wernisaż wystawy fotograficznej Głębia Spojrzenia).

Składniki:

Ciasto ucierane:

150 g margaryny

70 g cukru

1 opakowanie cukru waniliowego

2 czubate łyżeczki mielonego imbiru

4 jajka

250 g mąki pszennej

czubata łyżeczka proszku do pieczenia

200 g rodzynek

250 g wiórków czekoladowych

Polewa:

800 g mlecznej czekolady

70 g dobrej gorzkiej czekolady

1 łyżeczka oleju

Przygotowanie:

1. Pokrój drobno rodzynki. Margarynę utrzyj na krem, stopniowo dodawaj cukier (zwykły i waniliowy) i imbir. Ucieraj tak długo, aż masa stanie się gładka.
2. Stopniowo dodawaj jajka. Mąkę wymieszaj z proszkiem do pieczenia, przesiej i dodawaj, już nie ucierając mikserem, a mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką do ciasta. Dodaj rodzynki i startą czekoladę (zetrzyj na tarce o grubych oczkach).
3. Ciasto ułóż na wyłożonej papierem do pieczenia blasze o wymiarach mniej więcej 20x30 cm. Ciasto będzie gęste, nie lejące się. Wyrównaj powierzchnię. Wstaw do piekarnika na 20-30 minut do temperatury 190^oC.
4. Wyjmij i odstaw blachę. Ostudź ciasto.
5. Posiekaj czekoladę na polewę, dodaj olej i w małym garnuszku ustawionym na większym, z gotująca się wodą, rozpuść kostki w kąpieli wodnej. Wylej czekoladę na ciasto, wyrównaj powierzchnię. Na koniec możesz udekorować migdałami lub wiśniami.

W karnawale idealnie sprawdza się słone przekąski. Małe ciasteczka, nie słodkie, a właśnie z ostrzejszymi przyprawami i ziołami. I koniecznie małe – żeby zjeść kawalek ciastka na imprezie trzeba usiąść, wziąć talerzyk, oderwać się na chwile do towarzystwa. Za to drobnostkę można porwać w biegu, między jednym tańcem a drugim albo wcinać razem z innymi. Już za niedługo powinny pojawić się u mnie faworki, ale jeszcze póki co – kiedy karnawał w pełni – przekąski imprezowe.

We wszystkich ciasteczkach serowych uwielbiam szczególnie jedną rzecz – brzuszki. Ser ma tę właściwość, że „wybrzusza”, pompuje ciasteczka od środka, przez co wydaja się bardzo lekkie. Kilka cienkich warstw, zamiast jednej, a grubszej.

No i curry – dodałam go więcej niż w przepisie. Bo to jedna z tych przypraw, której ciężko dodać za dużo, a której smak uwielbiam. Wcale nie potrzeba dużo soli – wystarczy dobry ser i przyprawy.

Pomysł na przepis pochodzi z książki Ciastka, ciasteczka i babeczki Hilaire Walden.

Składniki:

15 dag mąki

2 kopiate łyżeczki sproszkowanego curry

10 dag masła, schłodzonego i pokrojonego w kostkę

8 dag sera żółtego o wyrazistym smaku

2 łyżeczki maku, czarnuszki lub sezamu

1 łyżka zrumienionej cebulki

1 żółtko

kminek, siemię i sezam do posypania

Przygotowanie:

1. Wyłóż pergaminem dwie blachy do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 190^oC.
2. Przesiej do miski mąkę, dodaj curry. Wsyp kostki masła i całość rozetrzyj palcami tak, żeby mieszanka przypominała okruchy. Wsyp starty ser, mak  (czarnuszkę lub sezam), cebulę, wbij żółtko i zagnieć twarde ciasto. Zawiń je w folię i włóż do lodówki na pół godziny.
3. Rozwałkuj cienko ciasto na posypanej mąką stolnicy. Powycinaj ciasteczka foremką, poukładaj je na przygotowanych blachach. Posmaruj je z wierzchu mlekiem i posyp kminkiem lub ziarnami.
4. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz około 20 minut. Krakersy powinny być lekko zrumienione i chrupiące. Wyciąg, przestudź. Można je jeść na ciepło.

Zmodyfikowałam przepis arabeski. Ona nazwała to „karpatką kremówkową”, a według mnie to ciasto budyniowe. Zresztą moja modyfikacja w dużej mierze polegała na zagęszczeniu masy, więc jej budyniowa konsystencja była zamierzona. Ciasto jest gratka dla fanów (i fanek!) wypieków, w których więcej masy niż ciasta. Czytaj: mnie. Między innymi. Większego zjadacza masy znam tylko jednego. Dla niego nawet 10-centymenrowa warstwa byłaby mała.  Mimo że ciasto zrobiłam z myślą o nim, znowu trochę je cukrzanie odchudziłam. Tak, ciasto dla niego, ale robione przeze mnie i na mój sposób :) A więc takie, żeby można było zjeść kawałek i nie mieć uczucia przesłodzenia.

Za to ciasto ptysiowe – nie wiedziałam, że tyle frajdy sprawi mi robienie ciasta, podczas którego nie ma w sumie żadnych niespodzianek. Nic z niego nie wyskakuje, nie zmienia jakoś bardzo stanu skupienia, nie pachnie intensywnie, wydawało by się – nic ciekawego. A jednak polubiłam robienie ciasta ptysiowego. Fascynuje mnie jak pod wpływem temperatury odparowuje z niego woda i robi się gładkie i sztywne – z masy, która ciasta raczej nie przypominała. I to z kilku prostych składników. Aż żal mi było przerywać podgrzewanie. A po upieczeniu jest „górzyste”, rozwarstwione, trochę tymi warstwami przypomina francuskie (ale nie konsystencją). Czy ktoś jeszcze ma takie fazy? :)

Składniki:

Ciasto:

• 1 szklanka wody
• pół kostki masła albo margaryny
• 5 jajek
• 1 szklanka mąki
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia

Krem:

• 1,5 l mleka
• 170-200 g mąki ziemniaczanej (dodawałam powoli, żeby uzyskac konsystencję gęstego budyniu)
• 2 opakowania cukru waniliowego (ok. 14 g)
• 8 żółtek
• 100-150g cukru (w zależności jak słodkie lubicie)
• 3/4 szklanki śmietanki kremówki
• 2 opakowania usztywniacza do śmietany (typu "śmietan-fix")

Przygotowanie:
Wodę zagotować z tłuszczem , wsypać mąkę i mieszając, podgrzewać, aż zrobi się jednolite i błyszczące ciasto. Lekko przestudzić. Wbijać po jednym jajku , mieszając łyżką lub mikserem na bardzo niskich obrotach. Na koniec dodać proszek do pieczenia. Ciasto podzielić na dwie części. Jedną rozsmarować na natłuszczonej , średniej wielkości blasze (ok. 20x30 cm) i piec ok. 30 minut w temp. 200^oC. Wyjąć, ostydzić, upiec w ten sam sposób drugi placek.

Żółtka ubić z cukrem na jasną, kremową masę. Dodać mąkę ziemniaczaną, 1 szklankę mleka i dobrze wymieszać. Resztę mleka (5 szklanek) zagotować z cukrem waniliowym. Kiedy już zacznie się gotować , powoli dodawać masę żółtkową i ciągle mieszając, podgrzewać przez 1 minutę. Zestawić z ognia i ostudzić całkowicie. 
Śmietankę ubić z usztywniaczem i wymieszać z ostudzoną masą budyniową. Wyłożyć na jeden placek umieszczony w blaszce i przykryć drugim plackiem. Lekko docisnąć i schłodzić. Przed podaniem można posypać cukrem pudrem.

Zbigniew Jerzyna, Erotyzm

Wszystkiego co najlepsze, najsmaczniejsze, najbardziej wyczekane i wymarzone - życzę wam w nowym roku. Żebyście za rok powiedzieli, że ten był najlepszy i już lepszego to chyba być nie może. I żeby tak było za dwa lata. I za trzy, i z każdym kolejnym sylwestrem mieli poczucie, że z roku na rok jest coraz lepiej.

Kuchareczka.

Jeśli lubicie lepienie pierogów, polubicie zlepianie bakaliowych pierożków. Ciasto jest inne od pierogowego – chociaż teraz pomyślałam, że to niezły pomysł pierogi kiedys upiec zamiast ugotować – trzeba by je jednak chyba najpierw podgotować, dopiero później zapiekać. Ciasto na te, bakaliowe, pierożki konsystencją przypomina plastelinę. Kula surowego ciasta pachnie puszystym serkiem. Dzięki temu po upieczeniu ciasteczka mają ładny zapach. Samo ciasto jest kruche i bardzo delikatne.

Ze środkiem można się pobawić. Zamiast jabłka użyć np. banana, gruszki, twardej brzoskwini – owoc nie może być za wodnisty. A bakaliach panuje już całkowita dowolność. W święta zawsze mam dużo bakalii w domu, więc na brak różnorodności nie mogłam narzekać. Raczej na brak zdecydowania, przez co w misce wylądowało wszystkiego po trochę: żurawiny, rodzynki, morele, suszone śliwki, daktyle i figi. Do tego cynamon, nie za oszczędnie, żeby op ugryzieniu czuć było jego zapach, a nadzienie przyszło jego aromatem.

Przepis z e-dziecka.

Składniki:

ciasto:
100 g mąki
100 g miękkiego masła
100 g serka Philadelphia

nadzienie:

tarte jabłko
łyżka miękkich rodzynek, 2 łyżki miękkich żurawin, 2 łyżki suszonych moreli, 2 suszone śliwki, 2 suszone daktyle, 2 suszone figi, łyżeczka cukru muscovado lub miodu – opcjonalnie (bakalie były na tyle słodkie, że zamiast cukru dodałam sok z cytryny), łyżeczka soku z cytryny, mielona gałka muszkatołowa, mielony cynamon

Przygotowanie:

Bakalie drobno posiekaj. Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki nadzienia, dodaj przyprawy. Wymieszaj ser z masłem, po chwili dodaj mąkę i szybko zagnieć ciasto. Dobrze schłodź ciasto w lodówce. Następnie rozwałkuj, wycinaj nieduże kółka, nakładaj nadzienie i lep nieduże pierożki. Pierożki układaj na blasze wyłożonej pergaminem. Blachę odstaw na trochę w chłodne miejsce, a następnie wstaw do piekarnika rozgrzanego do 220°C na 10 minut. Wyjmij, gdy pierożki zaczną się rumienić. Podawaj ciepłe. Możesz posypać je dodatkowo cukrem pudrem.

Andre Gida, Fałszerze

Nie pamiętam jak smakują pierniczki ikeowskie, znam za to smak cienkich imbirowych ciastek szwedzkiej sieciówki i – idąc tropem „jak jedno dobre, to i reszta”, spodobał mi się pomysł pobawienia się w skandynawska piekarnię. Pierniczki sprzedawane w Ikei i te pieczone w domu NIGDY nie wyjdą takie same. Nie twierdzę, że któreś są lepsze, któreś gorsze. Chodzi mi o samą różnicę – że takowa jest. W domu mam inny piekarnik, inaczej mieszam i zagniatam ciasto.W Ikei, jak się domyślam, przy hurtowej sprzedaży (hurtowej, czyli na pewno większej niż ja na święta), pierniczki są inaczej wyrabiane (maszynowo, w wielkim bębnie składniki mieszają wielkie łopaty), pieczone (na taśmie przesuwającej się pod piecem?) i wreszcie – inaczej się je suszy, żeby do pudełek nie trafiały gorące, ale już ostudzone. Domyślam się tego dzięki naoglądaniu się programów o tym, jak robi się w dużych zakładach m.in. pianki marsmallow, herbatniki z czekoladą, chleb, chipsy, chrupki kukurydziane, żelki, lizaki… Polecam Discovery ze swoim „Jak to jest zrobione” :)

Pierniczki ślicznie pachną. I są pyszne. Przepis znalazłam na blogu UPL. Z podanych składników wychodzi bardzo dużo pierników – ok.. 500. Ja z połowy proporcji upiekłam 5 blach świątecznych ciastek.

Składniki:

300 g miodu, 
300 g cukru trzcinowego
350 g masła, 
300 g śmietanki kremówki
1,5 łyżki stołowej imbiru
1,5 kg mąki - według mnie trochę mniej
1,5 łyżki cynamonu
1 łyżka goździków
1 łyżka proszku do pieczenia
szczypta soli

Przygotowanie:

Miód, cukier, masło i przyprawy wymieszaj w kąpieli wodnej lub w małym rondelku, podgrzewając bardzo powoli. Po połączeniu się składnikow zdejmij rondelek z ognia i przestudź. Dodaj śmietankę a następnie stopniowo mąkę zmieszaną z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Mąkę dodawaj powoli - mnie wystarczyła mniejsza ilość niż podana w przepisie. Ciasto ma być zwarte, plastyczne i nie klejące się - coś jak plastelina.
Gotowe zawiń w folię i włóż do lodówki - powinno tam spędzić co najmniej 24 godziny, wtedy nabierze aromatu. Na następny dzień rozwałkuj ciasto bardzo cienko. Wykrawaj pierniczki, w razie potrzeby podsyp stolnicę mąką. Piecz 12-15 minut w 175^oC. 

Można je polukrować, posypać cukrem pudrem, ozdobić bakaliami lub posypką lub zostawić bez upiększeń – jak chyba robią w oryginale.

Jan Twardowski, na osiołku